Consigli al barista

Haiti torrefazione e l’arte di fare un buon caffè




Haiti torrefazione non si limita a comprare il caffè verde, tostarlo e vendere il caffè. Il compito più grande è quello di consigliare il barista nella gestione del caffè.

Effettuiamo di continuo corsi presso la nostra sede a Milano, presso il cliente o con la nostra associazione di categoria Altoga. La nostra lista di suggerimenti e regole per chi, dietro il bancone del bar, è chiamato a far bere un buon caffè.

Valutazione dell’acqua

Sottovalutata dalla maggior parte dei baristi, è elemento fondamentale. Consigliamo ai nostri clienti di fare un’analisi dell’acqua così da regolare la macchina ad un’adeguata temperatura e scegliere l’addolcitore più idoneso.

Macinatura e dose

Ogni mattina il barista deve trovare il grado di macinatura giusto per erogare un ottimo caffè, non troppo chiaro (sotto-esposto) né troppo scuro (sopra-esposto). In giornate particolarmente umide la macinatura dovrà essere allargata, viceversa in giornate secche si dovrà stringerla.
La dose del macinino è un altro aspetto importante; il personale di Haiti torrefazione tara a circa 6,5 /7 grammi. Il segreto è non macinare troppo caffè per volta sia perché le macine, surriscaldandosi, macinerebbero male il caffè sia perché il caffè macinato perde molto velocemente l’aroma.

Parametri macchina del caffè

Il barista deve controllare che la macchina del caffè funzioni regolarmente con temperatura dell’acqua a circa 90° C e pressione della caldaia in erogazione a 9,5 Bar. La dose d’acqua dev’essere controllata regolarmente.

Pulizia

Oltre che per imposizioni dettate da norme sanitarie, la pulizia dei macchinari è necessaria per non intaccare la qualità del caffè.
I gruppi della macchina vanno puliti, smontati e sciacquati almeno due volte al giorno. Il barista deve controllare che i filtri non siano otturati, deve sciacquarli una volta al giorno e lasciarli in ammollo in acqua tutta la notte.
Ogni sera si deve smontare e pulire la campana del macinino altrimenti il caffè, emettendo il suo olio, rischia di acidificare e creare secrezioni.
È buona norma controllare la presenza del sale nell’addolcitore ed effettuare il ciclo di salinazione della membrana in manuale almeno una volta alla settimana. Periodicamente ricambiare l’acqua nella caldaia della macchina, pulire e all’occorrenza cambiare le doccette.
Un aspetto fondamentale è moderare l’uso di detergenti, in quanto il loro uso eccessivo o l’uso di detersivi sbagliati potrebbe alterare l’aroma in tazzina. È consigliiato l’uso costante di detersivi delicati, inodore, non aggressivi.

La migliore pubblicità di un locale è saper creare un ambiente pulito in cui il barista con sorriso e cortesia possa servire velocemente un ottimo caffè espresso, selezionato tostato e miscelato dalla Torrefazione Haiti di Milano.

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